うなぎの蒲焼！関西と関東での違いとそのワケは？どこが境目なの！？

2015.07.22

うなぎの調理方法は、関西と関東でどう違う！？

違いのワケと、その境目はいったいどこなのか？

一般的に、うなぎの蒲焼は、
関西と関東で違うというのは、周知のことと思います！

もともとは、
関東（江戸）のうなぎも、関西風の蒲焼だったのが、
現在の、関東風の蒲焼に変わってきたらしいんです。d^^

なぜ、関西風は腹開きで、関東風は背開きなのか？
関東風では、どうしてうなぎを蒸すのか？
どうして関東では、関西風から関東風に変わったのか？

『うなぎの関西と関東での違い』と、
「その理由」や「違いの境界」について、スッキリしておきましょう♪

うなぎの蒲焼「関西と関東での主な違い」

まずは、
うなぎの蒲焼「関西と関東の主な違い」を確認してみましょう。

【関西風】	【関東風】
腹開き	背開き
うなぎが大きい	うなぎが小さい
蒸さない	蒸す
白焼きで身側をよく焼く	白焼きで皮側をよく焼く
長い金串	短い竹串
関東圏にはあまり進出しない	関西圏にも進出

なかでも、よく言われている「関西と関東の違い」は、
うなぎの「さばき方」と「焼き方」についてではないでしょうか？

そのあたりに焦点を絞って、もう少し詳しくみていきましょう♪

うなぎの調理法「さばき方」と「焼き方」の違い

「関西」では、
小ぶりのうなぎを選んで、腹から開いて蒸さずに焼くため、
脂が乗って、パリッとしたうなぎの香ばしさを楽しめます。

対して、「関東」では、
うなぎを背開きにして、白焼きした後、
蒸して再び焼くため、ふわっと柔らかいうなぎの食感が特徴です。

関西と関東で違うワケ

そもそも、
どうして関西と関東で、こんなに調理法が違うのでしょうか？

「関西は腹開き」「関東は背開き」といった、
うなぎのさばき方の違いには、諸説ある様です。

江戸は「侍」関西は「商人」説！
江戸では侍が多く、「切腹」を連想させるので背開きとし、
一方、関西は商人文化の町なので、
「腹を割って話す」ということから腹開きになったという説。

江戸では料理人の腕が追いつかなかった説！
うなぎは肋骨がなく、腹開きは料理人の包丁の技術が要求されるが、
背びれがとりやすい、うなぎがおとなしくなり裂きやすいなど、
腹開きより、背開きのほうが裂きやすいといわれている。

飲食店の効率Up 説！
江戸の街には各国から集まった単身男性が多く、
外食のニーズは高かったが、飲食店も熟練した調理人も不足していたため、
効率を上げるため、江戸では背開きにしていた。

では、
「焼く」「蒸す」についてはどうでしょう！？

養殖うなぎが誕生するまでは、天然うなぎを調理していたため、
いかに柔らかくて美味しく、はやく提供するか工夫されていた様です。

「関西」では、
うな丼のことを「まむし」と言い、焼の技術でうなぎを柔らかくする。

これは、蒸さずに焼いた「地焼のうなぎ」をご飯の上にのせ、
さらに、うなぎの上にご飯をかぶせることで、
地焼で堅めのうなぎも、「ほど良く蒸されたうな丼」になる。

語源は、ご飯で蒸すから「まんまむし」とか、
うなぎの上にご飯をまぶすから「まぶし」、
そして「まむし」になったとも言われている。

対して、「関東」では、
気の短い江戸っこに素早く提供できるように、うなぎ屋の工夫がみられます。

白焼きをして、箱に入れて蒸らしておき、
お客さんが来たら、余熱で柔らかくなったうなぎをタレ焼きにして提供する。

こうすることで、うなぎも柔らかくなり、
調理の時間も、短縮できるようにしていたのでは …。d^^

現在では、蒸し器や圧力鍋で蒸しているものの、
それが、「関東風のうなぎ」として受け継がれているようです。

また、
「蒸す」というプロセスが、関東にできたのは、

「関東ローム層の土壌で育つ、うなぎの泥臭さを落とすため！」
「大きなうなぎを調理できるから！」　などとも言われています。

関西と関東の境目はどこ？

「関西風」「関東風」と、散々表現していますが …

そもそも、関西と関東の境目って！？

アナタが頭の中で、イメージしているあたりとは、
おそらく、かなり違っていると思います d^^;

では、
どっからが関西で、どっから関東なのか！？

「関西風の地焼」と「関東風の蒸し焼き」とを、地域で分けるとすると、
どうやら、浜松あたりから諏訪湖までの天竜川沿いのようです。