焼肉の部位と名前を説明！ホルモンやザブトンってどこ！？

2015.07.16

「カルビって、どの部分の肉！？」
「特上ロースと上ロースはどう違う！？」

おそらく、知らない人のほうが多いのでは …

しかし、意外とスルーしがちな、
「焼肉屋の肉の疑問」について、スッキリしましょう♪

焼肉店などで、普段食べているカルビやロース、
タンやハラミなどの牛焼肉は、いったいどの部分の肉なのか？

次々焼いているうちに、
見分けがつかなくなってしまった！って経験ありますよねっ！？

どれがカルビで、どれがハラミなんだか … d^^;

焼肉屋で働いた経験がある、自称「焼肉マスター」の管理人が、
『焼肉の部位と名前』について説明します！

焼肉の部位

焼肉屋さんでの「メニュー名」、
つまり、「牛肉の部位の名前」はちょっと変わっているんです。

同じ「ロース」でも、
ステーキや、カツなどで食べている「ロース」と、
同じ部位の肉とは限らないんですよっ d^^;

「牛肉の部位と特徴」の詳細 ≫　

焼肉の主な部位の名前と特徴説明【焼肉部位】

『カルビって！？』

「カルビ」は、アバラ骨辺りの部位で、
焼肉店において、人気のある「定番メニュー」のひとつですねっ♪

味は濃厚でサシが入りやすく、
脂のうまみ（甘み）と香りが楽しめます。

カルビは、韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことです。

下の図で確認してみましょう♪
カルビ以外の部位も、一目瞭然ですよねっ！

『ザブトンやミスジって！？』

うでの部分を総称して「肩（カタ）」と呼んでいますが、
みすじ・さんかく・とうがらしなど、数多くの筋肉の集合体です。

肉色は濃いめで味は濃厚、うまみ成分が豊富で、
エキス分や、ゼラチン質が多い部位です。

ザブトン：
あばら側へと続く、肩ロース部分のこと。
ロースの中でも、最も美しいサシが入っている部分で、
店によっては、「特上カルビ」として出されるのがココ！

ミスジ　：
肩バラの一部で、美しいサシまわりが特徴。
１頭から2kgしか取れない「稀少な部位」！

つまり、ザブトンは「特上肩ロース」、
ミスジは「特上肩バラ」の部位にあたる肉です。d^^

『特上・上・並の違いって！？』

焼肉屋さん業界では、
「ロース」を、何故か『赤身肉』と捕らえていることが多く、
ほとんどの店で、モモのどこかの部位が出てきます。

ちなみに、管理人が働いていた焼肉屋さんでは、
モモの比較的良い部位（イチボの良い部分・ランプ・シンシン等々）を「上ロース」に、
それ以外を「並ロース」に使用していました。

「カルビ」の場合も、特上・上・並をどう分けるかは、
「そのお店ごとの方針」によって、異なる場合が一般的だと思われます。

管理人のいた店では …

特上：
食肉等級４番以上の三角バラ、またはザブトン・ミスジ等。
（特上を品切れにして、部位名で提供する日もあり。）
上：
3番の三角バラ・ザブトン・ショートリブ（バラの一部）。
カイノミ・ササミの中で、特別抜けの良い物。
並：
上にならなかったバラの各部位や、上の部位でも抜けの悪い物。
肩ロースの芯の内、焼肉に使える部分。

というのが目安でした。

また、
「並」は輸入、「上」は国産等のように、
畜種を分けて提供している店は、上と並の違いがよく分かります。

最高ランクの牛（A5）から取るカルビは「特上」であり、
牛のランクが下がっていけば、「上カルビ」「カルビ」となります。

国産でも、畜種で分けていればはっきり分かりますが …
和牛のグレードによって分けている場合、その境が曖昧になってきたりします。

焼肉の主な部位の名前と特徴説明（ホルモン部位）

上の図を見て、
「あれっ？タンやハラミは！？」と思った人も、
意外と、少なくないのではないでしょうか。

これらの部位、
実は「牛肉の副生物」というモノに分類されます。

「副生物」については後日で説明しますので、ここではスルーしますねっd^^;

内臓系の肉を、称して「ホルモン」と呼びますが、
一般的に、焼肉屋さんのメニューなどにある「牛ホルモン」は、
牛の大腸や、小腸にあたる部位を指します。

この大腸部分は、「テッチャン」とも呼ばれていて、
焼き加減１つで、脂の量を自分好みに調整することが可能です。

「こてっちゃん」は、茹でて脂を落とし、味付けしてあります。

では、ホルモン系の部位についても、
例によって、図で確認してみましょう♪

	名前（部位）	特徴説明
1	タン（舌）	薄切りで食べるのが基本。根元の部分の方が柔らかく、タンツラと言うことも。最近ではタンツラをブロック状に切って「タンアワビ」と称して出す焼肉店も増加中。意外に脂肪分が多い。
2	ネクタイ・ノドスジ（食道）	牛の食道は赤身系で、ノドスジとも言う。開いて切り目をいれて出すことが多い。
3	ミノ（第一胃）	肉厚で白く、味にクセやにおいが無く食べやすい部位。筋切りをしっかり行うとコリコリとした丁度良い食感に。切り開くと簑笠のような三角形になることから、「ミノ」と呼ばれています。「上ミノ」は中央部分の厚いところで、胃壁に脂が挟まっている部分を「ミノサンド」の名前で出すことも。
4	ハチノス（第二胃）	独特の風味と歯ごたえがあり、あっさりして食べやすいポピュラーなホルモンです。切り開くと内壁が蜂の巣のようなヒダヒダ状になっている為「ハチノス」と呼ばれています。中国料理やフレンチ、イタリアンなどでもよく使われる部位。
5	センマイ（第三胃）	胃壁が千枚ものヒダに見えることから、センマイと呼ばれています。どちらかというとザクザクとした食感を楽しみ、生でも焼いても美味しく食べられます。掃除しやすくするため湯通しした状態で見ることが多く、表面の灰色の部分を湯むきしたものを「白センマイ」として出す店も。
6	ギアラ・赤センマイ（第四胃）	ピンク色で濃厚な風味、脂がよくのっているので、しっかりと焼いて食べると、とても美味しいホルモンです。少し硬い印象がありますが、筋切りによってコリコリした食感になります。センマイに近い部分を「白センマイ」として出すことも。
7	マルチョウ・ヒモ（小腸）	テッチャンより柔らかく、脂がのって食べやすい部位で、ホソやホルモンとも呼ぶ。丸腸は、裏返して短くカットしたもので、ホルモン通が好んで食べます。焼肉はもちろん、煮込み料理や串焼きなどに使われます。
8	シマチョウ・テッチャン（大腸）	一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指すことが多いようです。柔らかくて脂がのって濃厚な風味ですが、赤身の脂とは違い優しくあっさりしていて、あまり胃にもたれません。茹でて脂を落とし、味付けしたのが「こてっちゃん」。かなり硬いので長時間煮込む。
9	テッポウ（直腸）	開いた形が似ているために、テッポウと呼ばれています。コクがあって柔らかく、脂も多くて濃厚な味わい。
10	ウルテ（気管）	喉の気管にあたる軟骨で「フエガラミ」とも言う。内臓の中で最も硬い部位で、切り込みを入れて焼き物などに使用される。
11	フワ（肺）	プップギ・バサ・ホッペとも呼ばれ、軟らかい食感で淡白な味わい。このフワを出す店はかなり稀少。
12	フエ・ハツモト（大動脈）	心臓の付け根にある大動脈で、かなり噛みごたえがある。「コリコリ」「タケノコ」とも呼ばれています。
13	ハツ（心臓）	クセがなくて、細い筋繊維質なのでコリコリと歯応えが良く、独特の食感があります。脂肪分が少ないのでローカロリーでヘルシー。ハートともいいます。焼肉では通常たれ焼きですが、最近は塩焼きも人気。新鮮なものは刺し身でも食べられる。
14	サガリ（肋骨側横隔膜）	横隔膜の中心に近い部分で、正肉に近い味わい。適度に脂肪が入り柔らかい。
15	ハラミ（横隔膜）	横隔膜の両サイドの筋肉部分。肉の濃厚な味がしっかりしていて柔らかく、焼肉として非常に人気の高い部位です。赤身肉に近い見た目や食感から、内臓系ですが肉とよく間違えられます。サガリと区別せず売られることも。
16	レバー（肝臓）	牛の内臓の中で最も大きく、若い牛ほど赤色が鮮やか。味にクセがあるため敬遠する人も多いが、タンパク質・ビタミンＡ・B1・B2、鉄分が豊富で、栄養価が高い部位。肉食動物が最初に食べるのはココ。表面だけ焼き、中はまだ柔らかいぐらいで食べるモチモチとした食感は独特です。
17	マメ（腎臓）	牛の腎臓はブドウのように房状で、そらまめに形が似ているから「マメ」と呼ばれています。レバーのような食感で脂肪が少なく、ビタミンＡやB2が豊富。香りにクセがあるが、仔牛のものは比較的クセのないあっさり風味。ヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられている。
18	ブクロ（子宮）	子宮部分なので、メスのみの部位です。コリコリした食感で、さほどクセはない。
19	テール（尻尾）	牛のしっぽ部分で、濃厚な味の高級食材。最近は塩焼きも人気。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、話題のコラーゲンたっぷりでとても美味しくなります。
20	アキレス・スジ（アキレス腱）	「スジ」とも呼ばれる部位。足の後ろ側にある腱肉のことで、筋肉と骨の結合組織で成り立っています。濃厚な味で煮込むとプルプルのコラーゲンたっぷりで、牛すじ煮込みやおでんでおなじみのとても美味しい部位です。