うなぎの蒲焼!関西と関東での違いとそのワケは?どこが境目なの!?

公開日: : フード・ドリンク , , 約 4分

うなぎの調理方法は、関西と関東でどう違う!?

違いのワケと、その境目は いったいどこなのか?


うなぎの蒲焼!関西と関東での違いとそのワケは?どこが境目なの!?

一般的に、うなぎの蒲焼は、
関西と関東で違うというのは、周知のことと思います!

もともとは、
関東(江戸)のうなぎも、関西風の蒲焼だったのが、
現在の、関東風の蒲焼に変わってきたらしいんです。d^^

  • なぜ、関西風は腹開きで、関東風は背開きなのか?
  • 関東風では、どうして うなぎを蒸すのか?
  • どうして関東では、関西風から関東風に変わったのか?



うなぎの関西と関東での違いと、
「その理由」「違いの境界」について、スッキリしておきましょう♪


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うなぎの蒲焼「関西と関東での主な違い」

まずは、
うなぎの蒲焼「関西と関東の主な違い」を確認してみましょう。

【関西風】 【関東風】
腹開き 背開き
うなぎが大きい うなぎが小さい
蒸さない 蒸す
白焼きで身側をよく焼く 白焼きで皮側をよく焼く
長い金串 短い竹串
関東圏にはあまり進出しない 関西圏にも進出



なかでも、よく言われている「関西と関東の違い」は、
うなぎの「さばき方」「焼き方」についてではないでしょうか?

そのあたりに焦点を絞って、もう少し詳しくみていきましょう♪


うなぎの調理法「さばき方」と「焼き方」の違い

「関西」では、
小ぶりのうなぎを選んで、腹から開いて蒸さずに焼くため、
脂が乗って、パリッとしたうなぎの香ばしさを楽しめます。

対して、「関東」では、
うなぎを背開きにして、白焼きした後、
蒸して 再び焼くため、ふわっと柔らかいうなぎの食感が特徴です。


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関西と関東で違うワケ

そもそも、
どうして関西と関東で、こんなに調理法が違うのでしょうか?


「関西は腹開き」「関東は背開き」といった、
うなぎのさばき方の違いには、諸説ある様です。

  • 江戸は「侍」関西は「商人」説!
    江戸では侍が多く、「切腹」を連想させるので背開きとし、
    一方、関西は商人文化の町なので、
    「腹を割って話す」ということから腹開きになったという説。

  • 江戸では料理人の腕が追いつかなかった 説!
    うなぎは肋骨がなく、腹開きは料理人の包丁の技術が要求されるが、
    背びれがとりやすい、うなぎがおとなしくなり裂きやすいなど、
    腹開きより、背開きのほうが裂きやすいといわれている。

  • 飲食店の効率Up 説!
    江戸の街には各国から集まった単身男性が多く、
    外食のニーズは高かったが、飲食店も熟練した調理人も不足していたため、
    効率を上げるため、江戸では背開きにしていた。



うなぎの蒲焼!関西と関東での違いとその理由は?


では、
「焼く」「蒸す」については どうでしょう!?

養殖うなぎが誕生するまでは、天然うなぎを調理していたため、
いかに柔らかくて美味しく、はやく提供するか工夫されていた様です。

  • 「関西」では、
    うな丼のことを「まむし」と言い、焼の技術でうなぎを柔らかくする。

    これは、蒸さずに焼いた「地焼のうなぎ」をご飯の上にのせ、
    さらに、うなぎの上にご飯をかぶせることで、
    地焼で堅めのうなぎも、「ほど良く蒸されたうな丼」になる。

    語源は、ご飯で蒸すから「まんまむし」とか、
    うなぎの上にご飯をまぶすから「まぶし」、
    そして「まむし」になったとも言われている。

  • 対して、「関東」では、
    気の短い江戸っこに素早く提供できるように、うなぎ屋の工夫がみられます。

    白焼きをして、箱に入れて蒸らしておき、
    お客さんが来たら、余熱で柔らかくなったうなぎをタレ焼きにして提供する。

    こうすることで、うなぎも柔らかくなり、
    調理の時間も、短縮できるようにしていたのでは …。d^^

    現在では、蒸し器や圧力鍋で蒸しているものの、
    それが、「関東風のうなぎ」として受け継がれているようです。



また、
「蒸す」というプロセスが、関東にできたのは、

  • 「関東ローム層の土壌で育つ、うなぎの泥臭さを落とすため!」
  • 「大きなうなぎを調理できるから!」 などとも言われています。


関西と関東の境目はどこ?

「関西風」「関東風」と、散々表現していますが …

そもそも、関西と関東の境目って!?

アナタが頭の中で、イメージしているあたりとは、
おそらく、かなり違っていると思います d^^;


では、
どっからが関西でどっから関東なのか!?

「関西風の地焼」と「関東風の蒸し焼き」とを、地域で分けるとすると、
どうやら、浜松あたりから諏訪湖までの天竜川沿いのようです。


浜松あたりでは、関西風のお店と関東風のお店が混在し、
諏訪湖周辺の諏訪市では、関東風と関西風が混在するが、
岡谷市では、関西風のお店がほとんどとなっているようです。


「養殖うなぎ」が主流の現在は、
関西風といっても、柔らかくトロッと焼く店もあるし、
関東風でも、ふんわりした感じからトロッとした感じなど様々です。

お店によって、うなぎの質・蒸し時間・焼き方・タレの甘辛など、
いろいろ工夫しているので、蒲焼の味も様々になっている様ですね♪


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    お疲れさまでした。
    最後まで読んでいただき、ありがとうございます。

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