焼肉の部位と名前を説明!ホルモンやザブトンってどこ!?

公開日: : 最終更新日: 2015/07/16 フード・ドリンク , , 約 8分

「カルビって、どの部分の肉!?」
「特上ロースと上ロースはどう違う!?」


おそらく、知らない人のほうが多いのでは …

しかし、意外とスルーしがちな、
「焼肉屋の肉の疑問」について、スッキリしましょう♪

焼肉でカロリーが低い部位は?ホルモンやザブトンってどこ!?

焼肉店などで、普段食べているカルビロース
タンハラミなどの牛焼肉は、いったい どの部分の肉なのか?

次々焼いているうちに、
見分けがつかなくなってしまった!って経験ありますよねっ!?

どれがカルビで、どれがハラミなんだか … d^^;


焼肉屋で働いた経験がある、自称「焼肉マスター」の管理人が、
焼肉の部位と名前について説明します!


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焼肉の部位

焼肉屋さんでの「メニュー名」
つまり、「牛肉の部位の名前」は ちょっと変わっているんです。

同じ「ロース」でも、
ステーキや、カツなどで食べている「ロース」と、
同じ部位の肉とは限らないんですよっ d^^;

「牛肉の部位と特徴」の詳細 ≫ 


焼肉の主な部位の名前と特徴説明【焼肉部位】

『カルビって!?』

「カルビ」は、アバラ骨辺りの部位で、
焼肉店において、人気のある「定番メニュー」のひとつですねっ♪

味は濃厚で サシが入りやすく、
脂のうまみ(甘み)と香りが楽しめます。

カルビは、韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことです。



下の図で確認してみましょう♪
カルビ以外の部位も、一目瞭然ですよねっ!


焼肉の部位と名称



『ザブトンやミスジって!?』

うでの部分を総称して「肩(カタ)」と呼んでいますが、
みすじ・さんかく・とうがらしなど、数多くの筋肉の集合体です。

肉色は濃いめで味は濃厚、うまみ成分が豊富で、
エキス分や、ゼラチン質が多い部位です。

  • ザブトン
    あばら側へと続く、肩ロース部分のこと。
    ロースの中でも、最も美しいサシが入っている部分で、
    店によっては、「特上カルビ」として出されるのがココ!

  • ミスジ :
    肩バラの一部で、美しいサシまわりが特徴。
    1頭から2kgしか取れない「稀少な部位」!


つまり、ザブトン「特上肩ロース」
ミスジ「特上肩バラ」の部位にあたる肉です。d^^


『特上・上・並の違いって!?』

焼肉屋さん業界では、
「ロース」を、何故か『赤身肉』と捕らえていることが多く、
ほとんどの店で、モモのどこかの部位が出てきます。

ちなみに、管理人が働いていた焼肉屋さんでは、
モモの比較的良い部位(イチボの良い部分・ランプ・シンシン等々)を「上ロース」に、
それ以外を「並ロース」に使用していました。


「カルビ」の場合も、特上・上・並をどう分けるかは、
「そのお店ごとの方針」によって、異なる場合が一般的だと思われます。

管理人のいた店では …

  • 特上
    食肉等級4番以上の三角バラ、または ザブトン・ミスジ等。
    (特上を品切れにして、部位名で提供する日もあり。)

  • 3番の三角バラ・ザブトン・ショートリブ(バラの一部)。
    カイノミ・ササミの中で、特別抜けの良い物。

  • 上にならなかったバラの各部位や、上の部位でも抜けの悪い物。
    肩ロースの芯の内、焼肉に使える部分。

というのが目安でした。


また、
「並」は輸入「上」は国産等のように、
畜種を分けて提供している店は、上と並の違いがよく分かります。

最高ランクの牛(A5)から取るカルビは「特上」であり、
牛のランクが下がっていけば、「上カルビ」「カルビ」となります。

国産でも、畜種で分けていれば はっきり分かりますが …
和牛のグレードによって分けている場合、その境が曖昧になってきたりします。


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焼肉の主な部位の名前と特徴説明(ホルモン部位)

上の図を見て、
「あれっ? タンやハラミは!?」と思った人も、
意外と、少なくないのではないでしょうか。

これらの部位、
実は「牛肉の副生物」というモノに分類されます。

「副生物」については 後日で説明しますので、ここでは スルーしますねっ d^^;


内臓系の肉を、称して「ホルモン」と呼びますが、
一般的に、焼肉屋さんのメニューなどにある「牛ホルモン」は、
牛の大腸や、小腸にあたる部位を指します。

この大腸部分は、「テッチャン」とも呼ばれていて、
焼き加減1つで、脂の量を自分好みに調整することが可能です。

「こてっちゃん」は、茹でて脂を落とし、味付けしてあります。


では、ホルモン系の部位についても、
例によって、図で確認してみましょう♪


焼肉の部位と名称(内臓系)


名前(部位) 特徴説明
1 タン(舌) 薄切りで食べるのが基本。
根元の部分の方が柔らかく、タンツラと言うことも。
最近ではタンツラをブロック状に切って「タンアワビ」と称して出す焼肉店も増加中。意外に脂肪分が多い。
2 ネクタイ・ノドスジ(食道) 牛の食道は赤身系で、ノドスジとも言う。
開いて切り目をいれて出すことが多い。
3 ミノ(第一胃) 肉厚で白く、味にクセやにおいが無く食べやすい部位。
筋切りをしっかり行うとコリコリとした丁度良い食感に。
切り開くと簑笠のような三角形になることから、「ミノ」と呼ばれています。
「上ミノ」は中央部分の厚いところで、胃壁に脂が挟まっている部分を「ミノサンド」の名前で出すことも。
4 ハチノス(第二胃) 独特の風味と歯ごたえがあり、あっさりして食べやすいポピュラーなホルモンです。
切り開くと内壁が蜂の巣のようなヒダヒダ状になっている為「ハチノス」と呼ばれています。
中国料理やフレンチ、イタリアンなどでもよく使われる部位。
5 センマイ(第三胃) 胃壁が千枚ものヒダに見えることから、センマイと呼ばれています。
どちらかというとザクザクとした食感を楽しみ、生でも焼いても美味しく食べられます。
掃除しやすくするため湯通しした状態で見ることが多く、表面の灰色の部分を湯むきしたものを「白センマイ」として出す店も。
6 ギアラ・赤センマイ(第四胃) ピンク色で濃厚な風味、脂がよくのっているので、しっかりと焼いて食べると、とても美味しいホルモンです。
少し硬い印象がありますが、筋切りによってコリコリした食感になります。
センマイに近い部分を「白センマイ」として出すことも。
7 マルチョウ・ヒモ(小腸) テッチャンより柔らかく、脂がのって食べやすい部位で、ホソやホルモンとも呼ぶ。
丸腸は、裏返して短くカットしたもので、ホルモン通が好んで食べます。焼肉はもちろん、煮込み料理や串焼きなどに使われます。
8 シマチョウ・テッチャン(大腸) 一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指すことが多いようです。
柔らかくて脂がのって濃厚な風味ですが、赤身の脂とは違い優しくあっさりしていて、あまり胃にもたれません。
茹でて脂を落とし、味付けしたのが「こてっちゃん」。
かなり硬いので長時間煮込む。
9 テッポウ(直腸) 開いた形が似ているために、テッポウと呼ばれています。
コクがあって柔らかく、脂も多くて濃厚な味わい。
10 ウルテ(気管) 喉の気管にあたる軟骨で「フエガラミ」とも言う。
内臓の中で最も硬い部位で、切り込みを入れて焼き物などに使用される。
11 フワ(肺) プップギ・バサ・ホッペとも呼ばれ、軟らかい食感で淡白な味わい。
このフワを出す店はかなり稀少。
12 フエ・ハツモト(大動脈) 心臓の付け根にある大動脈で、かなり噛みごたえがある。
「コリコリ」「タケノコ」とも呼ばれています。
13 ハツ(心臓) クセがなくて、細い筋繊維質なのでコリコリと歯応えが良く、独特の食感があります。
脂肪分が少ないのでローカロリーでヘルシー。ハートともいいます。
焼肉では通常たれ焼きですが、最近は塩焼きも人気。新鮮なものは刺し身でも食べられる。
14 サガリ(肋骨側横隔膜) 横隔膜の中心に近い部分で、正肉に近い味わい。
適度に脂肪が入り柔らかい。
15 ハラミ(横隔膜) 横隔膜の両サイドの筋肉部分。肉の濃厚な味がしっかりしていて柔らかく、焼肉として非常に人気の高い部位です。
赤身肉に近い見た目や食感から、内臓系ですが肉とよく間違えられます。サガリと区別せず売られることも。
16 レバー(肝臓) 牛の内臓の中で最も大きく、若い牛ほど赤色が鮮やか。
味にクセがあるため敬遠する人も多いが、タンパク質・ビタミンA・B1・B2、鉄分が豊富で、栄養価が高い部位。肉食動物が最初に食べるのはココ。
表面だけ焼き、中はまだ柔らかいぐらいで食べるモチモチとした食感は独特です。
17 マメ(腎臓) 牛の腎臓はブドウのように房状で、そらまめに形が似ているから「マメ」と呼ばれています。
レバーのような食感で脂肪が少なく、ビタミンAやB2が豊富。
香りにクセがあるが、仔牛のものは比較的クセのないあっさり風味。
ヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられている。
18 ブクロ(子宮) 子宮部分なので、メスのみの部位です。
コリコリした食感で、さほどクセはない。
19 テール(尻尾) 牛のしっぽ部分で、濃厚な味の高級食材。最近は塩焼きも人気。
よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、話題のコラーゲンたっぷりでとても美味しくなります。
20 アキレス・スジ(アキレス腱) 「スジ」とも呼ばれる部位。足の後ろ側にある腱肉のことで、筋肉と骨の結合組織で成り立っています。
濃厚な味で煮込むとプルプルのコラーゲンたっぷりで、牛すじ煮込みやおでんでおなじみのとても美味しい部位です。



知らないと、一見 複雑そうに思えるんですが、
わかってしまえば、実は「意外と簡単」ですよねっ♪


次回から、焼き肉を食べる時には、
牛の「どの部分を食べているのか」を、理解しながら味わってみましょう ^^


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公開日: : 最終更新日: 2015/07/16 フード・ドリンク , ,

    お疲れさまでした。
    最後まで読んでいただき、ありがとうございます。

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